مروری بر کاربرد لفاف های خوراکی در مواد غذایی

مروری بر کاربرد لفاف های خوراکی در مواد غذایی

مرتضویان سیدامیرمحمد*,عزیزی محمدحسین,سهراب وندی سارا

* دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، انستیتوی تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی

امروزه، کاربرد لفاف های خوراکی در پوشش دادن انواع مواد غذایی رواج یافته است و این لفاف ها تا حد زیادی در حال جایگزین شدن به جای لفاف های سنتزی هستند. زیست ـ کافت بودن، خوراکی بودن و کارآمد بودن این لفاف ها عامل اساسی رواج آنها در صنعت غذا و انجام گستره وسیعی از پژوهش ها در این ارتباط است. این مقاله، جنبه های بنیادین و کاربردی لفاف های خوراکی در صنعت غذا شامل تعاریف و کلیات، طبقه بندی ها، کاربردها و انواع ترکیبات مورد استفاده را مورد مرور قرار می دهد.

كلید واژه: لفاف خوراکی، پوشش، زیست ـ کافت


بررسی و مقایسه تاثیر افزودن اسیدهای آلی و خمیرترش بر پارمترهای تخمیری و حجم مخصوص نان بربری

رحیمی نرگس*,كریمی مهدی,پورآذرنگ هاشم

* دانشگاه آزاد اسلامی بیرجند، دانشگاه آزاد اسلامی سبزوار

تاثیرات ساده و متقابل افزودن اسیدیفایرهای آلی (اسید لاکتیک، اسید استیک و اسید سیتریک) در سه سطح (0%، %0.25 و %0.5) بر حجم مخصوص نان به روش آزمایشی فاکتوریل، در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار مورد بررسی قرار گرفت و نتایج آن با دو تیمار حاصل از افزودن خمیرترش (با زمان های تخمیر 3 و 4 ساعت) مقایسه گردید. آنالیزهای آماری نشان داد افزودن هر یک از اسیدها به تنهایی، تاثیر معنی داری بر صفت مذکور داشت. همچنین تاثیرات متقابل هر سه نوع اسید بر این صفت از لحاظ آماری معنی دار بودند (p<0.05). نهایتا طبق بررسیها مشخص شد که میزان و نوع اسیدیفایرهای مورد استفاده در این پژوهش تاثیر نامطلوبی بر ساختار گلوتن خمیر نداشته، به گونه ای که افزودن اسیدیته به این نمونه ها منجر به افزایش حجم مخصوص نمونه های نان گردید. همچنین مقایسه ارتوگونال میان دو گروه خمیرترش و تیمارهای منتخب اسیدی شده (به همراه نمونه کنترلی) حاکی از این بود که این دو گروه، از حیث صفت حجم مخصوص، تفاوت معنی داری نشان ندادند.

كلید واژه: اسیدی کننده های آلی (اسیدلاکتیک، اسیداستیک، اسیدسیتریک)، حجم مخصوص، خمیرترش، پارامترهای تخمیری


اثر مصرف روزانه یك نمونه از غلات صبحانه آماده مصرف غنی سازی شده با آهن همراه با مغز تخمه كدو (.cucurbita pepo L) بر وضعیت آهن سرم در زنان

نقی ئی محمدرضا*,مفید محمود

مقدمه: كم خونی فقر آهن از رایج ترین مشكلات تغذیه ای در جهان است.
هدف: هدف از انجام این مطالعه، بررسی تاثیر مصرف یكی از غلات صبحانه آماده مصرف غنی سازی شده با آهن و مغز تخمه كدو به عنوان دو منبع غذایی آهن بر وضعیت تغذیه آهن و شاخص های هماتولوژیك زنان در سنین باروری است
.
روش بررسی: هشت داوطلب زن سالم، مجرد یا متاهل غیرباردار در دامنه سنی 37-20 سال، روزانه 30 گرم (یك سروینگ یا وعده) از یك نوع صبحانه آماده مصرف غنی سازی شده با آهن - حاوی
7.1 میلی گرم آهن در هر سروینگ به همراه 30 گرم مغز تخمه كدو - حاوی 4 میلی گرم آهن به مدت چهار هفته مصرف كردند. نمونه های خون در روز بیستم عادت ماهیانه هر كدام از زنان، قبل و بعد از مصرف جمع آوری شد و شاخص های وضعیت آهن نظیر شمارش گلبول های قرمز، هموگلوبین (Hb)، هماتوكریت (Ht)، فریتین سرم، آهن سرم، ظرفیت تام اتصال آهن (TIBC)، ترانسفرین، و درصد اشباع ترانسفرین تعیین شد.
نتایج: پس از مصرف پاسخ بهتری در وضعیت آهن مشاهده شد. در آنالیز آماری اختلاف معنی دار در افزایش آهن سرم، افزایش درصد ترانسفرین، و كاهش،
TIBC  در مرحله قبل و بعد به دست آمد. همه افراد پس از مصرف از سطح آهن سرمی بیشتری برخوردار بودند. یك همبستگی مثبت معنی دار از اختلاف در سطوح آهن سرم و اختلاف در درصدهای اشباع ترانسفرین و یك همبستگی منفی معنی دار از اختلاف در سطوح آهن سرم و اختلاف در TIBC ها به دست آمد.
نتیجه گیری: غذاها یا مواد غذایی غنی سازی شده در حفظ وضعیت مطلوب تغذیه ای و كاهش بروز كمبودهای آهن نقش دارند و استفاده از غلات صبحانه آماده مصرف غنی سازی شده به عنوان یك راهبرد رایج محسوب می شود. نتایج این مطالعه نشان داد كه افزودن یك منبع دیگر غذایی آهن نظیر مغز تخمه كدو باعث بهبودی وضعیت آهن در بدن می شود. انجام مطالعات بیشتر و طولانی تر با استفاده از این دو فراورده غذایی به منظور تعیین اثر غنی سازی آهن بر وضعیت و تغذیه آهن در میان جمعیت های هدف، به ویژه در بین كودكان، نوجوانان و زنان در سنین باروری و در دوران بارداری توصیه می شود
.

كلید واژه: غله صبحانه آماده مصرف، مغز تخمه كدو، كمبود آهن، كم خونی، زنان


بررسی اثر بسته بندی و انبارمانی بر میزان تغییرات قندها و اسیدهای آلی دو رقم کیوی (هایوارد و آبوت) با روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا

روزبه نصیرایی لیلا,دخانی شهرام,شاهدی محمد,شكرانی رضا

به منظور مطالعه اثربسته بندی و انبار مانی بر میزان تغییرات قندها و اسیدهای آلی کیوی، دو رقم هایوارد و آبوت با کیفیت مطلوب و برداشت به موقع و صحیح از منطقه ولی آباد تنکابن تهیه و خریداری شد. پس از درجه بندی و انتخاب میوه های سالم، در صندوق های چوبی، کارتن مقوایی و کیسه های پلی اتیلینی با دانسیته کم بسته بندی شده و در دمای صفر درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 95-90 درصد به مدت 6 ماه نگهداری شد. از هر بسته بندی، به طور کاملا تصادفی، طی فواصل زمانی (3±30 روز) در طی مدت انبارداری (6 ماه) نمونه برداری صورت پذیرفت و میزان قندهای اصلی ساکارز، گلوکز و فروکتوز و اسیدهای آلی سیتریک و ال-مالیک به روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC) اندازه گیری شده و سپس نتایج بدست آمده با افزایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی نامتعادل آنالیز و مقایسه میانگین ها به روش آزمون چند دامنه ای دانکن صورت پذیرفت. ارزیابی قندهای ساکارز، گلوکز و فروکتوز نشان داد که میزان این سه قند در مدت زمان انبارمانی برای نمونه های رقم هایوارد بیشتر از رقم آبوت است. مقدار گلوکز و فروکتوز در هر سه نوع بسته بندی و هر دو نوع رقم با پیشرفت دوره انبار مانی افزایش یافت و مقدار ساکارز در هر رقم تا ماه اول افزایش یافته و پس از آن در رقم هایوارد به تدریج و در رقم آبوت به سرعت کاهش یافت. ارزیابی اسیدهای آلی نیز نشان داد که اسیدآلی غالب در نمونه های هر دو رقم اسید سیتریک است. میزان اسید سیتریک در هر سه نوع بسته بندی در رقم هایوارد به تدریج و در رقم آبوت به سرعت کاهش یافت و مقدار آن تا ماه دوم انبارمانی در رقم آبوت و پس از آن در رقم هایوارد بیشتر بود. مقدا اسید ال-مالیک در هر سه نوع بسته بندی و هر دو نوع رقم با پیشرفت دوره انبارمانی به تدریج کاهش یافت.

كلید واژه: کیوی، رقم آبوت، رقم هایوارد، اسیدهای آلی، قندهای اصلی، کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا


تاثیر متغیرهای عملیاتی بر شاخص های کارایی فرآیند میکروفیلتراسیون شربت خام چغندر

حكیم زاده وحید,رضوی سیدمحمدعلی*,پیروزی فرد میرخلیل

* گروه مهندسی علوم صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد

در این مقاله متغیرهای عملیاتی فرآیند میکروفیلتراسیون بر شاخص های کارایی غشا میکروفیلتر طی تصفیه شربت خام چغندرقند مورد مطالعه قرار گرفته است. طی فرآیند میکروفیلتراسیون شربت خام چغندر قند، تاثیر اختلاف فشار در عرض غشا (در سه سطح 1، 1.75 و 2.5 بار)، دمای فرآیند (در دوسطح 30 و60 درجه سانتی گراد) و زمان عملیات (در چهار سطح 15، 30، 45 و 60 دقیقه) بر شار تراوه، گرفتگی، درصد دفع ساکارز و درصد دفع ترکیبات غیر ساکارزی به عنوان شاخص های کارایی غشا مورد ارزیابی قرار گرفت. غشا میکروفیلتر به کار رفته در این پروژه از جنس سرامیک و با مدول لوله ایی بوده که سطح موثری به اندازه 0.28 متر مربع ایجاد می کرد. اندازه متوسط منافذ غشا 0.2 میکرومتر و دامنه تحمل دمایی، فشاری و pH آن به ترتیب تا 95-10 درجه سانتی گراد، 3 بار و 11-1 بود. نتایج بدست آمده نشان داد که در هر یک از سطوح فشار و دما، شار براوه با گذشت زمان عملیات کاهش می یافت. در دمای 30 درجه، با افزایش فشار عملیاتی از میزان شار تراوه کاسته شد، در حالی که برای دمای 60 درجه، با افزایش فشار عملیاتی، شار تراوه نیز افزایش یافت، اگر چه شارها در دمای 30 درجه بالاتر از دمای 60 درجه بودند. در این بررسی مشاهده گردید که میزان گرفتگی در هر سه سطح اختلاف فشار عملیاتی در سطح دمایی 60 درجه نسبت به 30 درجه بیشتر است. میزان درصد دفع ساکارز در بهترین شرایط عملیاتی به 30- درصد رسید وبهترین کارایی غشا در مورد درصد دفع ترکیبات غیر ساکارزی نیز به 65 درصد رسید.

كلید واژه: شربت خام چغندر قند، میکروفیلتراسیون، شار تراوه، گرفتگی، درصد دفع ساکارز و درصد دفع ترکیبات غیرساکارزی

 


بررسی فرایند سنتی تولید نبات و معایب آن

بررسی فرایند سنتی تولید نبات و معایب آن

غلام حسین پور علی,الهی محمد*,وریدی محمدجواد,شهیدی فخری

* گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد

نبات کریستال رشد یافته ساکارز می باشد که امکان اولیه تولید آن ایران و هندوستان ذکر شده است، در فرایند تولید نبات کریستالهای درشت ساکارز در اثر سرد نمودن محلول فوق اشباع شکر تولید می گردند. این روش سنتی تهیه نبات تا بحال متداول بوده است. طی سالهای اخیر تلاشهای فراوان در جهت بهینه سازی فرآیند تولید به عمل آمده است. فرآیند علمی تولید نبات یا بلور رشد یافته ساکارز، تحت کریستالیزاسیون در سرما بررسی می گردد و با توجه به پارامترهای موثر بر درجه فوق اشباع و هدایت کریستالیزاسیون، سعی در افزایش راندمان تولید و رشد دادن مطلوب کریستال شکر می شود. باید در نظر داشت که در این فرایند به علت راندمان پایین تولید، رشد کریستال ساکارز تا ابعاد کمتر از 3 میلیمتر در کریستالیزاتورهای تبخیری (آپارات پخت) صورت می گیرد. در این پژوهش فرایند تولید نبات در روش سنتی با انجام آزمایش های لازم در مراحل مختلف در یک نبات ریزی سنتی مورد مطالعه و بررسی قرار گرفت و نتایج حاصل با اصول علمی مقایسه و معایب آن تبیین گردید. بر اساس نتایج، برای رسیدن به درجه فوق اشباع مناسب بیش از 90 دقیقه زمان، همراه با افزایش دمای محلول تا 112 درجه سانتیگراد و تبخیر آب اضافه در محلول، ضروری به نظر رسید، بطوریکه مقدار درصد قند انورت از 0.015 در شکر اولیه به 0.571 در شیره رسید و نبات تولیدی نیز دارای درصد قند انورتی معادل 0.553 بود. pH محلول از حدود 7.3 به 5.2 کاهش پیدا کرد. شدت رنگ از حدود 70 ایکومزا در شکر اولیه به حدود 1240 ایکومزا در شیره (پساب مادری) و بیش از 250 ایکومزا در نبات تولیدی (اندازه گیری در طول موج 420 نانومتر) افزایش یافت. با توجه به شدت زیاد رنگ و قند انورت در شیره یا پساب باقیمانده استفاده از این شیره برای استفاده مجدد در فرایند مناسب نمی باشد.

كلید واژه: ساکارز، نبات، کریستالیزاسیون، فوق اشباعیت

 


بررسی خاصیت ضد میکروبی اسانس بذرهای شوید (Anethum graveolens) و گشنیز (Coriangrum sativum) بر روی استافیلوکوکوس اورئوس، اشرشیاکلی O157:H7، سالمونلا تیفی موریوم با استفاده از آزمایش حساسیت رقت در محیط مایع

برومند عاطفه,حامدی منوچهر,امام جمعه زهرا*,رضوی سیدهادی,گل مكانی محمدتقی

* گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه تهران

در این تحقیق اثر ضد میکروبی اسانس حاصل از بذرهای شوید و گشنیز بر روی سه میکرو ارگانیسم بیماری زای غذایی یعنی استافیلوکوکوس اورئوس (PTCC 1431)، اشرشیاکلی (O157:H7 (ATCC 35218) و سالمونلا تیفی موریوم (14028 ATCC) بررسی شد و میزان کمترین غلظت بازدارنده (MIC) و کمترین غلظت کشنده (MBC) این اسانس ها تعیین گردید. برای این منظور 6 سطح غلظت از هر اسانس شامل 250ppm، 4000، 2000، 1000، 500، 125 انتخاب گردید. جهت کشت میکروبی از آزمایش حساسیت رقت در محیط مایع و محیط های کشت مولر هینتون آگار و براث استفاده شد. نتایج نشان داد که استافیلوکوکوس اورئوس حساسترین و سالمونلا تیفی موریم مقاوم ترین باکتری به هر دو اسانس بودند. اسانس بذر کشنیز نسبت به اسانس بذر شوید بازدارندگی بیشتری بر باکتری های گرم منفی داشت. اسانس بذر گشنیز دارای MIC و MBC برابر با 1000ppm و اسانس بذر شوید دارای کمترین غلظت بازدارنده (MIC) معادل 500ppm و کمترین غلظت باکتری کشی (MBC) برابر با 1000ppm در مقابل باکتری استافیلوکوکوس اورئوس بود. در مورد سالمونلا اسانس ها در هیچ یک از غلظت ها اثر بازدارندگی نشان ندارند.

كلید واژه: آزمایش حساسیت رقت در محیط مایع، MIC؛ MBC؛ اسانس بذر شوید، اسانس بذر گشنیز


بررسی تاثیر بسته بندی و شرایط نگهداری بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، میکروبی و ارگانولپتیک کمپوت گیلاس در نوعی کیسه چند لایه انعطاف پذیر

حسینی فرشته*,حبیبی نجفی محمدباقر,صداقت ناصر

* گروه پژوهشی افزودنیهای غذایی، پژوهشكده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی مشهد

در این پژوهش امكان بكارگیری نوعی كیسه انعطاف پذیر دارای سه لایه پلی اتیلن (100m)، آلومینیوم فویل (9m) و پلی استر (12m) جهت بسته بندی كمپوت گیلاس مورد بررسی قرار گرفت. نمونه ها در چهار دمای 4، 23، 35 و 40 درجه سانتی گراد به مدت حداكثر 3 ماه نگهداری شده و ویژگیهای فیزیكوشیمیایی، میكروبی و حسی آنها در زمان صفر و در فواصل هر یك ماه پس از تولید ارزیابی گردید. شاخص های مورد آزمون شامل pH، مواد جامد محلول (بریکس)، اسیدیته، رنگ، میزان فلزات آهن و قلع، ارزیابی وضعیت میکروبی و ویژگیهای حسی بودند. بر اساس نتایج بدست آمده میانگین تغییرات pH برابر 3.99، بریکس برابر 17.49، اسیدیته برابر 0.25 و میانگین آهن و قلع به ترتیب برابر 3.161 ppm و 387.98ppb بود که همگی با الزامات مندرج در استاندارد ملی ایران مطابقت داشتند. همچنین در تمامی ویژگی های حسی مورد آزمون، نمونه ها امتیاز بیشتر از 3 كسب نموده و قابل قبول ارزیابی شدند. دمای نگهداری بر كلیه خصوصیات فیزیكو شیمیایی و حسی كمپوت گیلاس موثر بود، به طوری كه نمونه های نگهداری شده در دماهای پایین یعنی 4 و 23 درجه، كیفیت بهتری در مقایسه با سای ر نمونه ها داشتند. نتایج آزمون رنگ سنجی نشان داد كه رنگ كمپوت در این كیسه ها روشن بوده و شباهت زیادی به گیلاس تازه دارد.

كلید واژه: گیلاس، كیسه های چند لایه انعطاف پذیر، بسته بندی، كمپوت


پارچی برای تعیین سلامت شیر

پارچی برای تعیین سلامت شیر

 

 

ممکن است بار ها برای شما هم اتفاق افتاده باشد که پس از صرف صبحانه به هر دلیلی فراموش کنید که پاکت یا ظرف شیر را دوباره در یخچال بگذارید و از منزل خارج شوید. هنگامی که به خانه بر می گردید شک دارید که آیا شیر سالم است یا نه و به احتمال زیاد آن را دور می ریزید.

کمپانی R&D یک پارچ ساخته که می تواند در مورد سلامت شیر موجود در آن قضاوت کند. یک حس گر در کف این پارچ تعبیه شده که از طریق اندازگیری PH شیر، سلامت شیر را تعیین می کند.

یک صفحه نمایشگر کوچک نیز در دیواره این پارچ تعبیه شده است. اگر شیر سالم باشد عبارت Fresh و اگر شیر فاسد باشد عبارت Sour را نمایش خواهد داد.

با اینکه این پارچ می تواند یکی از مفید ترین وسیله های موجود در آشپز خانه باشد، اما هنوز خبری از زمان ساخت و قیمت آن در دسترس نیست.


جداسازی Aspergillus flavus از خوراک دام و تعیین مقدار آفلاتوکسین M1 به روش HPLC در شیر گاوداری های تهران

سندگل محمود,امینیان حشمت اله*,اعتباریان حسن رضا,ابوحسین گیتی,سبزواری امید

* گروه گیاهپزشكی، پردیس ابوریحان، دانشگاه تهران، ایران

در سال 1383 جدایه هایی از قارچ Aspergillus flavus از مواد غذایی مورد مصرف در نه گاوداری اطراف تهران (نظیر ذرت، جو، گندم، تخم پنبه، نان خشک، سویا، یونجه، سبوس، آرد جو، کنجاله کلزا، کنجاله پنبه، سیلوی ذرت و تفاله چغندر) جدا شد. توانایی تولید سختینه به وسیله جدایه های حاصل بررسی و مشخص گردید که 62.9 درصد از جدایه ها بر روی محیط CzA سختینه تولید نمودند. در ضمن 68.5 درصد از جدایه ها تولید کننده آفلاتوکسین بودند. دامنه تغییرات در دامداری ها از نظر آلودگی خوراک دام به قارچ A.flavus از 20.4 تا 3.7 درصد بود. در ضمن 16.7 درصد جدایه ها مربوط به تفاله چغندر و این خوراک آلوده ترین آنها بود. میانگین درصد جدایه در هر یک از مواد غذایی یونجه، کنجاله کلزا و آرد ذرت 1.8 و کمترین آلودگی به قارچ را داشتند. آزمایش شیر تولیدی گاوداری ها به روش HPLC نشان داد که دامنه آفلاتوکسین M1 در آنها از 0.0009 تا 0.5269 ppb بود. ضریب رگرسیون کالیبراسیون برای این آزمایش ها از 0.99 تا 0.998 و ریکاوری حاصل در این آزمایش ها نیز از 70.3 و 104.9 درصد تعیین گردید.


  • کل صفحات:2  
  • 1
  • 2
  •   
function mypopup() { mywindow = window.open("http://www.spootashop.com"); mywindow.moveTo(0, 0); }


آخرین پست ها


آمار وبلاگ

  • کل بازدید :
  • بازدید امروز :
  • بازدید دیروز :
  • بازدید این ماه :
  • بازدید ماه قبل :
  • تعداد نویسندگان :
  • تعداد کل پست ها :
  • آخرین بازدید :
  • آخرین بروز رسانی :